由 坚果、大蒜、橄榄油、烤面包和芳香食材 (aromatics) 组成 ， picada 是一种浓郁碎酱 ，源自十三或十四世纪的西班牙加泰隆尼亚地区，用来为炖煮料理增稠添香。因此，食谱比例经常因人而异。 杏仁 是传统选择，不过有些 picada 也会选用 榛果、松子或核桃 ，有时只用一种，有时则会混合数种坚果。芳香食材像是 番红花、肉桂、白酒、黑巧克 力以及鸡鸭禽类的肝脏，都是常见的种类。

(资料图)

巧克力 picada

Picada 通常会在起锅前几分钟拌入炖煮料理中，如同 Colman Andrews 在《Catalan Cuisine: Vivid Flavors from Spain’s Mediterranean Coast》（暂译：加泰隆尼亚料理：来自西班牙地中海岸的鲜明滋味）一书中写道，任何人只要分别尝过添加 picada 前后的菜肴，就会了解「picada 就好像填满了细小空洞，补足所有缺少的风味。」

在这本书中，Andrews 花了好几页篇幅介绍 picada，并且用「受赞颂的奶油炒面糊 (glorified roux)」来形容，说其是一种「不像奶油炒面糊那样，具有夸张的增稠效果」，而且「比起份量，带来更多的是滋味」。他也进一步解释，其他欧洲料理没有半种像 picada 这样的酱料。最接近的是意大利的青酱，一样是打碎大蒜、坚果和香草制成，但质地却更像酱汁；或是同样源自意大利，以磨碎的柠檬皮、大蒜和巴西里混合而成的 gremolata 酱料，最常见的吃法是搭配米兰炖牛膝 (osso buco)。不过，根据 Andrews 的说法，没有一种酱汁或酱料，能像 picada 一样多变好搭。为了强调这点，他也提到当知名饮食作家 Paula Wolfert 在为著作《My World of Food》搜集食谱时发现了 picada，觉得这是自切片面包出现以来最棒的东西。

Gremolata 酱料

事实上，打开 Paula Wolfert 的食谱书，很容易翻到运用 picada 的食谱。在《Mediterranean Clay Pot Cooking》一书中，Wolfert 写道：「比起奶油或鲜奶油，picada 带来更深层而强烈的味道」，并附上淡菜汤搭配烤杏仁肉桂 picada 的食谱。而在另一本著作《The Slow Mediterranean Kitchen》中，则有一道软嫩羊膝佐杏仁巧克力 picada。

在《The Food of Spain》书中，英国美食作家 Claudia Roden 的加泰隆尼亚香蒜西红柿炖鱼 (Pepa’s Fish Soup) 和龙虾锅食谱，也都有加上以旧面包、杏仁、大蒜、橄榄油和意大利荷兰芹制成的 picada，属于十分道地的吃法。

然而跳脱传统，picada 也能用不同食材做出变化，比如英国饮食作家 Diana Henry 早期食谱著作《Crazy Water Pickled Lemons: Enchanting Dishes from the Middle East, Mediterranean and North Africa》中，搭配加泰隆尼亚鸡肉料理的 picada，就是把饼干敲碎后，和新鲜面包、松子、白酒和橄榄油混合而成。

旧金山名厨 Judy Rodgers 在旗下餐厅同名食谱书《Zuni Cafe》中，形容她用切碎而非捣碎做成的酱料为「向加泰隆尼亚碎酱致敬的版本」。此外，她也建议应用这道酱料为各种料理提亮滋味，从烤鱼、肋眼牛排、法式菊苣色拉 (frisee salad) 到意大利面都行，不是非加泰隆尼亚料理不可。

而有人则融会贯通了许多食谱的优点，用橄榄油煎香面包、大蒜和杏仁后，搭配份量丰富的意大利荷兰芹带出清爽感，做出富有口感的 picada。如果觉得用研钵慢慢磨碎很费时，也可以改用食物处理机。

杏仁 Picada

< 食材 >

2 大匙橄榄油

1 片隔日乡村面包（约 1.3 公分厚），切除脆皮

1 瓣大蒜，切薄片

1/4杯去皮杏仁（整粒或片状皆可）

1/4 杯意大利荷兰芹

盐

< 做法 >

1. 取一小锅，以中火热油，将面包煎至两面金黄。若面包开始变焦或太快上色，把火转小，慢慢煎香才对。完成后将面包切小块。

2. 保留锅中煎面包剩余的油，稍微烤香杏仁和大蒜直到金黄，期间需不时搅拌，费时约 3-5 分钟，锅子离火。

3. 将面包丁、杏仁、大蒜、锅中剩余橄榄油和意大利香芹倒入食物处理机中。间歇性搅打至碎粒状态，或者再打久一点（可以再多撒几茶匙橄榄油）做成传统式的滑顺口感。另外也可使用研钵手磨。

这道碎酱的食材其实颇容易取得，不妨动手做看看！搭配扁豆汤是经典吃法，另外也可以尝试与烤鸡、各种烤蔬菜、炖肉、牛肉料理、炸物等搭配，贯彻碎酱百搭的精神。